MIS RESTAURANTES JAPONESES FAVORITOS

Los clásicos sake y maguro niguiri

No pasa una semana sin que vaya a comer o a cenar a un restaurante japonés, al menos una vez, aunque suelen ser dos o tres. Adoro la cocina nipona, especialmente el sushi niguiri. Por supuesto, durante estos meses de calor mi asiduidad se ha multiplicado, y la verdad, los de siempre, los que llevo visitando durante años, siguen siendo mis favoritos.

En vacas gordas...

Ricardo Sanz... La encarnación de los restaurantes Kabuki

Kabuki continúa siendo, a mi juicio, uno de los máximos exponentes del lujo gastronómico. Tanto Kabuki Wellington, donde se encuentra Ricardo Sanz, su creador; como el clásico Kabuki de Presidente Carmona son verdaderos templos de gastronomía nipona llevada alta cocina y matizada con personalidad única. Ricardo fue pionero en salirse de lo común en esta materia en nuestro país... Aún recuerdo sus primeras originalidades: el niguiri de pez mantequilla con trufa negra o el niguiri de huevito de codorniz... Luego llegaron sus sashimis de toro con pan tumaca o el de corvina con mojo verde... Ahora a este tipo de combinaciones las conocemos como nikkei (esa influencia de la cocina japonesa en Perú)... Pero no cabe duda de que Ricardo, llevó la delantera.

Sushi 99. El primero abrió en calle Ponzano, pero a mí me gusta más el Sushi 99 de la calle Hermosilla (será porque la distribución es más discreta y porque en este se encuentra Mónica Fernández, una de las mejores sumilleres de Madrid). Entre sus platos más delicados se encuentran en sashimi de jurel marinado o el de pez limón, el sushi de toro con caviar y la tempura de langostino tigre siempre imprescindible en la comanda.

Para beber... Champagne ( brut, rosé, vintage, pero que sean burbujas de vid).

En vacas flacas:

Nagoya

Nagoya es sin ninguna duda el restaurante japonés en el que más veces he comido en mi vida. Generalmente pido un menú, el menú sushi bento (12,50€ sin IVA) que incluye sopa miso, tempura de verduras, norimaki de salmón o atún con queso crema y sésamo, tres piezas de sushi (salmón-2- , atún, pez mantequilla, langostino y tamago-tortilla-), postre o té y bebida. También, pero cuando el frío aprieta, suelo pedir sopa UDON, grande, ligera y con fideos gordos acompañados de shitake y verduritas; suficiente para una comida ligera. Pero también son muy recomendables las gyozas, los tallarines con pato teriyaki y el maguro kimuchi (el nombre es otro pero no lo recuerdo) de toro picante, cortado en trozos medianos.

Y por último, AKI (Echegaray,9), el primer local nipón que pisé en mi vida hace 12 años. Manteles de papel, ni una palabra en español y un sushi de mojar el mantel de papel a lagrimones. Pero lo mejor, lo mejor de todo, el niguiri sushi de anguila teriyaki y el ankimo, huevas de rape escabechadas. Yo siempre recomiendo ir a la Venencia, que está pegadito, y tomar un palo cortao con mojama y luego pasarse por la barra de AKI y tomar un unagi sushi (niguiri de anguila) y un ankimo en la barra con un sake al gusto, caliente o fresquito.

Para beber... Yo prefiero la cerveza Sapporo, aunque la Asahi o la Kirim, algo más suaves, también están muy ricas, pero siempre bien frías.

Planes de agosto en la capital: Maracaibo de Segovia; Teatro con Loles León y Bibiana Fernández y nueva hamburguesería NI MU

¿Reconocen Segovia? Con mi amiga Alexandra

Pasa el agosto en Madrid, aburrido y solitario, pero aún quedan algunos recursos para no morir en una media de 35º de secano.

Además de chupar de piscina (para eso la pago todo el jod... año, para mojarme en ella 3 míseros meses) y de ir al gimnasio como si me persiguiera la celulitis por todas las esquinas... (Y no, no hablo de todo el juvenil séquito del Papa... Sino de la celulitis de verdad...), hay recursos algo menos calurosos... Una visita a Segovia... Un teatro... O descubrir el último templito de la carne picada en bollito...

1) Segovia, domingo 14 de agosto, o lo que es lo mismo, domingo previo a la visita inolvidable (de eso estoy segura) del Papa con cara de malo. Segovia se lleno de jóvenes grupos predestinados a hacer el bien en el mundo. Aperitivo en José María... Y comida en Maracaibo, hogar gastronómico de mi buen amigo Oscar. Insisto... Una pena que su ubicación, descentrada del paso del acueducto y, sobre todo, descentrada de Madrid, no le aporte el reconocimiento de un mayor número de público como el que debería tener... Cada día se supera, sorprende y emociona... En su barra, jugosa tortilla de patatas y soberbia cecina servida con almendras... Clásicos irresistibles... Luego un menú de echar lágrimas: Crema de repollo y patata con hígado de rape, huevas de arenque y mejillones; Ensaladilla rusa con erizo y mahonesa del mismo; Garbanzos verdes (nunca los había probado, pero estos los recoge él mismo en la huerta de su padre) salteados con gambas; Huevo escalfado con camarones fritos; Tataki de pez mantequilla sobre ajoblanco de piñones; Pechugitas de pichón a la plancha y sus alitas guisadas con sus higadillos sobre crema de maíz y unas Natillas de maíz (¡ay! cuanto maíz junto) con vainilla de Tahití, sorbete de piña y su crujiente. Todo, absolutamente todo, delicioso... Los puntos, los sabores y las combinaciones no tienen peros. Insisto, merece la pena ir a Segovia para disfrutar de la cocina de este esforzado y querido chef. Besos a Jesi.

Tataki de pez mantequilla sobre ajoblanco

Para beber, Vivencias 2.008, un vino elaborado por él mismo que podrá encontrase en el mercado dentro de más o menos un mes y que ha sido calificado por Parker con un 92. Está en su punto óptimo.

2) Teatro: La Gran Depresión en el Teatro Infanta Isabel... Obra frugal representada por las siempre apetecibles y amenas Bibiana Fernández y Loles León. Loles sostiene con profesionalidad y gracia (la que le caracteriza) la obra en general, pero Bibiana aporta un glamour, una presencia y un físico (¡Por Dios! Yo quiero pactar con su diablo), que dificilmente sería imitable por ninguna otra actriz. Obra de teatro entretenida, chistosa y económica.

3) Cena después del teatro, la nueva hamburgueséría NI MÚ, modernita y acogedora, en la calle Desengaño. Destripemos el asunto:

3.1. Inauguró hace apenas un mes, asesorada por Juanjo (La Tasquita de Enfrente y MUI) y Rodrigo de la Calle (el fomentador de la gastrobotánica del restaurante Delacalle, Aranjuez) y está especializado en hamburguesas.

3.2. No se ve, ni en su local ni en su carta, asomo de ninguno de los dos nombres.

3.3. Ofrecen fuera de carta tres entrantes para compartir cuanto menos, no ligeros: guacamole con nachos, patatas gratinadas con bechamel y brochetas.... ¿Donde quedaron los gazpachos y ensaladas veraniegos?

3.4. La oferta de hamburguesas es muy apetecible: De magret de pato con frutos rojos; de pollo con mojo; bio con tofu y berenjena, etc...

3.5. ¡Oh! Sorpresa, ninguna lleva queso, excepto una, que lleva algo de queso fresco.

3.6. Panes diferentes, de cerveza, aceitunas verdes, tomillo, etc... Y se pueden combinar al gusto.

3.7. Yo me comí la de carne gallega con mostaza americana... Realmente impresionante (con permiso de Mr.Gorines), si no me la hubieran fastididado, me explico: La pedí punto menos, o poco hecha, pero caliente por dentro (no estaba pidiendo Steak Tartar); y salió totalmente helada. El camarero, muy amable eso sí, me explicó que debido al escaso público de agosto no sacan demasiado género de la cámara y la parrilla no está tan caliente.. ¿Y qué, me van a hacer descuento por hacerme cómplice de sus penas?... Se la llevaron para calentarla, y lo hicieron, mientras posaban las dos rebanadas de pan de cerveza en la parrilla, con un cosecuente resecamiento del mismo que provocaba que se deshiciera en polvo en cada mordisco... Un desastre de elaboración para una gran hamburguesa.

3.8. Servicio lento.

3.9. Buenos precios (la sencilla cuesta 9€, la Premium de carne gallega 13 €, el resto 10€).

Momento Ni Mú

Uf! Qué agotamiento... Esto de fallar una semana en el blog no es una buena idea, se me acumula el trabajo..

Tras la pista de un gran barman en Seven & Six

Interior Seven & Six

Este post va dedicado a un excelente barman con quien tuve el placer de trabajar, -aunque yo estaba en el otro lado de la barra-,hace algunos años, no muchos.

Su nombre es Miguel Setien y seguro que a más de un amante de la coctelería le suena. Le encontramos hace unos cuatro años como jefe de coctelería de un prometedor Ramses que se quedó en eso, en promesa (entonces venía de Loft 39, aunque también hizo su periplo en Reino Unido y Sudáfrica); luego nos lo encontramos en el ecléctico Olé Lola, esa mezcla barroco-flamenca en pleno barrio de Chueca; y ahora, estrena un delicioso, moderno y bien montado esquinazo en el Paseo de Pintor Rosales que lleva el nombre del número en el que se ubica, Seven & Six. Setién, junto al chef Francisco Agea y a Oscar Vela, que ejerce como jefe de sala, pretenden alargar el paseo de Rosales hasta el final... Ya que hasta ahora, parece que los primeros números son los más frecuentados por el público.

Para conseguirlo han apostado por una decoración neoyorquina estilo 50 llevada a cabo por Germán Alvarez y Jose Manuel Fernández; una carta sencilla con platos apetecibles como la Burrata (lechosa y sabrosa) con tomate y aceite de Canena, Sardinas escabechadas con sorbete de apio, Patatas con huevo pochado y foie, Ceviche de bogavante con erizo de mar (no pude probarlo, pero el título ya apetece) o Carpaccio de kobe ahumado, todos ellos en ración completa o en modus "gastrotapa" que obviamente resulta una ración más pequeña; pero sobre todo, por una amplia oferta de cócteles entre los que destacan los secos elaborados en copa de Martini y otros que llevan la firma de sus colegas: Diego Cabrera, Jesús Lumbreras...

Lógicamente, mi primera opción fue declinarme por un Cosmopolitan... mi cóctel de medición... Aunque en este caso había trampa... Setién me lo ha preparado ya muchas veces, lo pedí simplemente por el placer de bebérmelo. Pero por la mesa circularon otros igualmente perfectos como el Daiquiri de Agua de Valencia y algunos de champagne como el Bellini de fresas. Opium, un clásico imprescindible y reconocible entre las obras de Setién es uno de los emblemas de la casa,(manzana verde, Gin Heindriks,lima natural, zumo de manzana y azúcar; en la foto).

Muy recomendable y en un marco incomparable, frente al Parque del Oeste. Una terraza fresquita en verano; y cristaleras luminosas para el invierno. Fácil aparcamiento. Poco ruido, el de las charlas y las risas. Precios sin locuras. Abre todo el día.

Restaurante Terraza Mad en Fuse Puerta América, sensaciones bajo las estrellas

Este verano, como todos desde hace tres años, Fuse Puerta América abre su restaurante Mad en la terraza de la planta calle del hotel; y cada año se renueva con sorpresas diferentes. Este año la cocina de Igor Cachorro (excelente cocinero de origen bilbaíno con quien he tenido el placer de trabajar en espacios como Bäroc o Ramsés -cada vez que escribo este nombre me entran picores-); introduce en su carta una amplia oferta de sushis y makis elaborados por UEMURA, una firma de catering de cocina japonesa que empieza a crecer y a pisar fuerte gracias al impetú de su empresaria, Naumi Uemura.

Pues bien, ya he cenado varias veces en este restaurante de verano al que me encuentro muy vinculada (suelo trabajar con el Grupo Fuse varias veces al año); y ya es hora de escribir sobre él, porque merece la pena.

Antes de la cena se exige una parada obligatoria en la coctelería Fuse Marmo Bar para tomar un Cosmopolitan Revolucionado (ya he escrito alguna vez sobre él); no está en carta, pero se lo harán igualmente; después, ya pueden cenar tranquilos. La decoración de la terraza, suavemente iluminada y con tonos negros y naranjas; y el ambiente de su público es uno de los más mágicos de Madrid. José recibe.

Hay tres platos (ideales, por cierto, para compartir); que me causan debilidad: el Sushi, el Risotto de Pulpo con Carabineros y la Hambuerguesa de canguro con cebolla caramelizada, salsa de mango y queso Idiazábal. También los Tacos de merluza con espuma de calabaza y coco, puerro y patata salteada al tomillo o el Solomillo de buey a la plancha con foie son muy recomendables. Y de postre, tarta de queso (con un punto salado y una textura perfecta) y brownie casero (jugoso e intenso de sabor).

Comer a la carta tiene un precio medio de 35€. Pero además, si vas con amigos, te pueden preparar un menú degustación servido tipo cóctel privado en las Haimas del fondo a partir de 50€ con bebidas incluídas.

Y después, como siempre, la penúltima copa en la planta 13, en el Skynight, donde se encuentran las mejores vistas de Madrid.

Son vivencias Summertime. ¡por cierto! El restaurante cierra los lunes.

Sexo en Nueva York, sin sexo y en Madrid

Momento Cosmopolitan en Cosmopolitan Dry Martini

Me reconozco y no lo niego, como una más de tantas televidentes que se sienten identificadas en algún momento, o en muchos, con las protagonistas de la serie Sexo en Nueva York. A ti te pasa ¿verdad Dani? Uno de esos momentos es ese instante Cosmopolitan, cuyo glamour ha traspasado la pantalla convirtiendo este cóctel, de nuevo, en el favorito de las mujeres.

Muchos pensarán que estoy obsoleta, y lo estoy, al hablar a estas alturas de una serie que lleva años pegando fuerte. Pero es que hasta que no ha llegado Divinity a mi televisor (ese canal frívolo y ñoño que está colocado en el primer lugar de mi mando a distancia), no había tenido la oportunidad de engancharme a Sexo en Nueva York (lástima que Mujeres de Manhattan no esté a la altura de su antecesora, por muy bien que caiga la Brooke). Sin embargo, si me había enganchado hace mucho tiempo a su Cosmopolitan; es un cóctel clásico y no es tarea fácil hacerlo bien.

Tres lugares son mis favoritos para pedir un Cosmopolitan, tres coctelerías donde lo preparan no muy dulce (no es un zumo de arándanos), con el secante de la vodka justo, sin que predomine, y con un tono muy romántico, un rosa palo entre veraniego y otoñal (he llegado a tomar alguno casi fluorescente) :

Glass Bar del Hotel Urban: Cierto es que en este lugar "todo" se me antoja como "favorito", pero el Cosmopolitan también forma parte de este "todo" y Oscar lo prepara perfecto, frío, equilibrado y con ese color rosa palo que tanto me atrae.

Fuse Marmo del Hotel Silken Puerta América: Victor García de Haro me hizo definitivamente adicta gracias a su toque de guindilla picante, transformando el Cosmopolitan tradicional en un Cosmopolitan Revolucionado. Victor ya no está, pero siguen preparándolo igual de intenso y fantástico.

Cosmopolitan Dry Martini Hotel Gran Meliá Fenix: El nombre lo dice todo, y aunque mi paso por esta coctelería se había limitado a la ingesta de Gin Tonics, hasta hace dos días no lo había probado ( sí lo hice en Dry Martini Barcelona en mi último viaje con Alexandra, aunque ella siempre se declina hacia el Bramble). Repetí la experienca con mi amiga Alexandra y puedo decir que sí... en el nuevo local madrileño de Javier de las Muelas, liderado por Angel San José, preparan un excelente Cosmopolitan...

TACOS MEXICANOS, MARGARITAS BIEN HECHAS

Tacos guisados de Andele

Adoro la cocina mexicana, y aunque desafortunadamente en nuestro país todavía no hemos descubierto toda la variedad gastronómica que ésta nos puede ofrecer (álgunas pistas nos dan en los congresos gastronómicos en las que últimamente México está de moda); existen algunos lugares que, al menos, lo poco que hacen lo hacen decentemente.

No voy a discutir sobre cuál es el mejor, pero sí voy a escribir acerca de los que más visito.

La Taquería del Alamillo, en la Plaza del Alamillo (cerquita de la Plaza de la Paja de La Latina) es un restaurante liderado por Rita Sánchez, mujer mexicana y de carácter que ha convertido a este restaurante con encanto en, quizás, el más solicitado de la capital. Su cocina es típica pero refinada, fue la primera en traerse de allá el trompo y los molcajetes y sus margaritas hechas al momento rozan la perfección. Las quesadillas de huitlacoches son deliciosas. Su terraza engancha hasta altas horas.

La Panza es Primero. El de la calle Libertad, que es el que me gusta y el primero de toda una inmensa cadena, es un espacio vulgar, caótico y barato, pero con un guacamole y unos centros bien hechos y abundantes ( recomiendo el de pollo al cilantro, la cochinita Pibil y el de huitlacoche con puntas. También el ceviche). Es ideal para ir en grupo y, aunque la margarita es la típica Frozen de máquina, pídeles que te hagan una en coctelera y elige tú mismo el tequila, te van a sorprender.

Andele. Los restaurntes Andele, son más conocidos en Barcelona que en la capital, aquí se instala hace pocos meses en el CC Diversia de Madrid. Su cocina sorprende por la identidad gastronómica mexicana que desprende, no en vano está detrás de ella el consultor gastronómico Angel Mata, especializado en esta cocina. Sus platos 'guisados' y tacos a la parrilla son impecables, cochinita Pibil, tacos Pastor, quesadillas y crepas de Cajeta son algunas de las recetas clásicas que en este local de centro comercial bordan como nadie. La variedad de cervezas y de tequilas es enorme y los precios asequibles. Esperamos que con el tiempo, Andele llegue a la capital, la pereza de muchos hará que se pierdan un gran restaurante mexicano. Pide tu margarita con un tequila reposado, notarás la diferencia.

¨Cheese Bar, Club Allard y Arola, de lo bueno lo mejor

Taco de liebre de Diego Guerrero

Como decía hace algunos post, este verano está colmaditos de eventos y de movimiento. Esta semana, además, he descubierto varios sitios nuevo y también buenos. Por un lado, el Cheese Bar bar estrenado en José Abascal 61 me ha dejado sorprendida. Un espacio diáfano moderno, con barra para tomar vinos, un salón con vistas a la cava de quesos y, en la planta de arriba, una biblioteca con conexión WI FI, que ofrece una carta de quesos para volverse uno loco: belgas, españoles, franceses, americanos, italianos... Correctos de precio. Lo mejor, seleccionar una tabla al gusto, de quesos vascos, azules, de cabra... Lo que quieras. También propone una breve carta de platos con el queso como ingrediente participante y una interesanet oferta de desayunos. Muy recomendable.

Estuve comiendo y disfrutando de un restaurante al que ya he tardado demasiado en ir, Club Allard, donde un sencillo Diego Guerrero elabora una cocina excepcional, no en vano está a la espera de lograr su segunda estrella Michelín. El espacio es clásico y su público también, pero sus platos estás llenos de originalidad y sabor; y los precios están al alcance de "casi" todos, tres menús degustación que oscilan entre los 60 y 80 euros. Mi amiga y colega Alexandra y yo tomamos un largo menú compuesto por´9 platos y 3 postres, algunas de sus propuestas fueron el Mini Babybell de Cammember Trufé (Ganador en las tapas de Valladolid 2009); la fabulosa Torrija de pan con tomate y sardina en aceite (tú mismo te la montas); el Mero al horno con ajoblanco de ajo negro, clado de sus espinas y Pu-ehr de naranja o el Huevo Poché, que no pienso destripar... Les narraría el menú entero, pero mejor se lo contamos a través de la revista Strogonoff de este mes, donde se detallan los secretos de este vasco cocinero.

También tuve la oportundad de probar dos grandes vinos en una cata organizada por María y Nico de Scott & Henry en Cilantro Bar: Maio , un albariño 100% de Rias Baixas criado en acero inoxidable; que le aporta elegancia, sin el ardor típico que provoca la madera, con mucha fruta, un dulzor y un amargor tremendamente agradables... (http://www.lagardecosta.com/); también Seis de Azul y Garanza, un coupage de Merlot y Cabernet Sauvignon con la primera variedad muy marcada, suave, intenso, un vino para cualquier estación. Elegante crianza con un toque de madera húngara, poco habitual de momento (http://www.azulygaranza.com/).

Y ayer, estuve en la coctelería de Arola descubriendo a su nuevo chico, Fran Camino, que sigue la estela de los guapos barman que acompañan al chef catalán, Sergi Arola. La sorpresa ha sido el genio que este joven coctelero aplica a sus obras bebibles y comestibles; un conocimiento exhaustivo de más de 300 cócteles clásicos o innovadores, un elegante concepto del trabajo y un gusto y sensibilidad cercanos al cliente le dan todas las papeletas para convertirse en la nueva figura de la coctelería madrileña.. Que tiemblen algunos.