DE ANGEL LEÓN Y DE POR QUÉ ES EL 'CHEF DEL MAR'

Bautizado como el 'chef del mar', Ángel León hace su agosto en el Puerto de Santa María en Cádiz. Y digo que hace su agosto como podía decir que hace su verano, pero ahí queda. Y es que la cocina de un pequeño gran genio culinario, ubicada en el culín de Andalucía, tiene sus misterios pero también sus vacíos.

Ya contaba yo, en mi letter anterior, que tuve la oportunidad de ir hace unos pocos días a descubrir en primera persona las delicias de León, y que no sólo no me decepcionó, sino que me fascinó.

Local pequeño y modernito con su ya famoseta foto con el pulpo como delantal según entras a la derecha. Manzanilla en rama para abrir boca... Que lo del mar bien merece un aperitivo yodado.

Para el centro, y hasta que se acabe, una Torta fina estilo Magrebí, crujiente, con lomo ibérico finísimo cubriéndola, buena y delicada idea, un punto de contraste de animal de tierra salado para una cocina predominantemente marítima. Primero, y atacando fuerte, nos planta en la mesa una diminuta cucharita con una pomada negra en su interior, si el veneno se hace en frascos pequeños, León hace el mar en cucharita pequeña, a base de plancton, en esta ocasión un alga llamada Tetraselmis; unas finas piezas de Caballa adobadas con mimo a continuación; Coca de sardinas asadas sobre huesos de aceituna, una delicadeza tibia, limpia y con un marinado muy sutil; Raviolis de choco con caldo de mojama, los raviolis explotan en la boca mezclando lo sabroso del caldo con lo sabrosísimo del interior (para mí, un 10 a este plato, frente a otras opiniones); luego le siguió el Rissotto o Arroz meloso (no lleva queso) de plancton, de sabor intenso a alga (recuerda algo a las espinacas cocidas), rodeado de un cordoncito hecho con tartar de calamar crudo y ali-oli ligero (su novedad de este verano, sabroso y rico); luego dos pescados, primero el Cazón que descansa sobre una cama o mouselina del plasma de su propia sangre (centrifugación) sorprendente y nuevamente sabroso y luego una Lisa o Albur con su pil-pil de lechuga de mar y buñuelitos de camarón. Algo platónico (que no sólo planctonico) tiene Angel con este pescadito al que le ha dedicado un cuento; de él nos explica la mala fama infundada que tiene, sólo porque una de sus funciones es la de ser riñón del mar. Su textura es similar a la de la lubina o la corvina, tersa y suave. Cierra capítulo con un sorbete delicioso de manzana verde con su crujiente (se me hizo chico la verdad, adoro los sorbetes cítricos muy bien hechos) y un Bizcocho caliente de Medina Sidonia con leche fresca y canela, parecido al archiconocido y ya aburrido pastelito caliente con chocolate líquido por dentro, pero esta vez con todo el sabor almendrado que nuestro León le ha querido dar.

El menú fue maridado con vinos de Bodegas Pirineos, de cuyos blancos ya saben que soy fan declarada y cuyo rosada me tiene cada día más cautivada...

Angel, quillo, a ver cuando se prueba ese embutido rico que acaricia el corazón.

Como decía.... La cocina de un pequeño gran genio no debe quedarse en el culín de Andalucía... Esperamos y sospechamos que en breve, hará sus pinitos por la capital.

LAS CARRERAS DE SANLÚCAR DESDE UNA COPA DE SOLEAR

Cuando pasa mucho tiempo y no sabemos de alguien, o está criando malvas o está

demasiado bien como para dar una pequeña señal de vida... Eso ha sido de mí estas últimas semanas, estaba demasiado bien...

Mi último destino y placer turístico y gastronómico ha sido Sanlúcar de Barrameda, y eso no iba de champancín si no más bien de manzanilla, y lo que son las cosas... Tres días seguidos degustando el único vino que existe femenino (si saben de otro, por favor, no me dejen con la duda), y ni pizca de ardor de estómago, ni sospecha de embriaguez más que una justa alegría y ni asomo de resaca mañanera.

Tres días dedicados en cuerpo y alma a las carreras de caballos de la playa de Sanlúcar, con Grupo Barbadillo como anfitrión.

Visita a las bodegas, auténtico templo dedicado a los vinos de la zona, instalaciones impresionantes, (no en vano es habítual celebrar casamientos dentro de la bodega); y una cata para finos paladares amantes de los vinos del Marco de Jerez; además de la Manzanilla Solear, delicada y salina, tomamos mi favorito, su Palo cortado o 'palo cortao', Obispo Gascón, aterciopelado e intenso, perfecto para acompañar el lomo y el jamón de Sierra Sevilla (la empresa de ibéricos de Barbadillo) tal y como hicimos, y un Amontillado Reliquia, sereno, licoroso y de trago largo, aunque mi favorito, insisto, es el anterior. A mediodía, comida en Aponiente, con Angél León. He de decir que me sorprendió... Pensé que me ocurriría lo mismo que otras veces, tanto escribir de una persona o de un restaurante y tanto hablar de ello me suele decepcionar llegado el momento de probarlo realmente, como cuando oyes hablar mucho y demasiado bien de una película y luego se te queda ese vacío de "... y ahora qué". Pues no fue el caso, el sabor a mar profundo que desprende la cocina de León, las depuradas técnicas, y su honestidad con lo que le rodea no puede dejar indiferente y no puede decepcionar.... Pero a él le dejo para la mi próxima misiva.

Y por la tarde, el momento de las carreras de caballos. Desde el palco VIP de Barbadillo, escasa visibilidad, pero las televisiones instaladas en cada caseta nos dejaban pista de ellas. Y al final, pues eso era lo de menos, aquí a quien se jaleaba era a los vinos de Barbadillo (gran éxito para el blanco Castillo de San Diego de Barbadillo y para el rosado de Bodegas Pirineos, que los lugareños tomaban con hielo), la manzanilla, el picoteo y el cotilleo. Por los palcos se dejaban ver Antonio Jiménez, Carlos Herrera, etc... Cena y risas en las bodegas.

Y mosquitos. Segundo día, y con el repelente de mosquitos más intenso que pudimos encontrar (literalmente, nos comieron uno a uno a cada uno de los plumillas y acompañantes que por allí nos paseamos, Alberto, Miriam, Susana, Sebas, Valentín, Paz, Xavier, Pepe y la que suscribe...), nos adentramos en los víñedos de Gibalbin con su enóloga catalana, Montse (casi tan delicada y elegante como su manzanilla, por cierto). De todo lo que conocimos y probamos... No pierdan ojo a algún tinto que saldrá pronto con variedades nuevas para la bodega. Comida en Casa Bigote, ¡qué ganas tenía! ¡y cuanto me ha decepcionado! Este si es un caso de 'mucho ruido y pocas nueces', y no es que se coma mal, un Morrillo de atún a la plancha con pimientos asados y un Rape en salsa de pan tostado geniales, también los langostinos, pero los platos con intento de innovación resultaron bastante fallidos... como el Calamar frío relleno de sí mismo, insulso y sin gracia y la Caballa con vinagreta de tomate y salmón ahumado, sabor excesivo el del vinagre, dura la carne de la caballa y un salmón ahumado fuera de lugar.... En definitiva... En cuestión de clásicos, Balbino, donde cenamos tras las carreras de ese día y lugar que ya conocía gracias a mi amiga Sofia, sigue siendo mi favorito de la zona. ¡Viva, viva y viva, sus tortitas de camarones!

Último día, viaje en barco, desde Chipiona a Sanlúcar y de Sanlúcar a Chipiona. Broche de oro. Más de cinco horas navegando y chapoteando entre el Mediterráneo y el Atlántico con una cámara repletita de Solear y los vinos blanco Mesache y rosado de Bodegas Pirineos, con picoteo de tó... Quesito, curados, cazón, carne mechá, croquetas...

Viajes como estos dan sentido a la vida...

Gracias a Sofía, Nachete, Fori, Rosario... Son un lujo como equipo y como personas.