DE ANGEL LEÓN Y DE POR QUÉ ES EL 'CHEF DEL MAR'

Bautizado como el 'chef del mar', Ángel León hace su agosto en el Puerto de Santa María en Cádiz. Y digo que hace su agosto como podía decir que hace su verano, pero ahí queda. Y es que la cocina de un pequeño gran genio culinario, ubicada en el culín de Andalucía, tiene sus misterios pero también sus vacíos.

Ya contaba yo, en mi letter anterior, que tuve la oportunidad de ir hace unos pocos días a descubrir en primera persona las delicias de León, y que no sólo no me decepcionó, sino que me fascinó.

Local pequeño y modernito con su ya famoseta foto con el pulpo como delantal según entras a la derecha. Manzanilla en rama para abrir boca... Que lo del mar bien merece un aperitivo yodado.

Para el centro, y hasta que se acabe, una Torta fina estilo Magrebí, crujiente, con lomo ibérico finísimo cubriéndola, buena y delicada idea, un punto de contraste de animal de tierra salado para una cocina predominantemente marítima. Primero, y atacando fuerte, nos planta en la mesa una diminuta cucharita con una pomada negra en su interior, si el veneno se hace en frascos pequeños, León hace el mar en cucharita pequeña, a base de plancton, en esta ocasión un alga llamada Tetraselmis; unas finas piezas de Caballa adobadas con mimo a continuación; Coca de sardinas asadas sobre huesos de aceituna, una delicadeza tibia, limpia y con un marinado muy sutil; Raviolis de choco con caldo de mojama, los raviolis explotan en la boca mezclando lo sabroso del caldo con lo sabrosísimo del interior (para mí, un 10 a este plato, frente a otras opiniones); luego le siguió el Rissotto o Arroz meloso (no lleva queso) de plancton, de sabor intenso a alga (recuerda algo a las espinacas cocidas), rodeado de un cordoncito hecho con tartar de calamar crudo y ali-oli ligero (su novedad de este verano, sabroso y rico); luego dos pescados, primero el Cazón que descansa sobre una cama o mouselina del plasma de su propia sangre (centrifugación) sorprendente y nuevamente sabroso y luego una Lisa o Albur con su pil-pil de lechuga de mar y buñuelitos de camarón. Algo platónico (que no sólo planctonico) tiene Angel con este pescadito al que le ha dedicado un cuento; de él nos explica la mala fama infundada que tiene, sólo porque una de sus funciones es la de ser riñón del mar. Su textura es similar a la de la lubina o la corvina, tersa y suave. Cierra capítulo con un sorbete delicioso de manzana verde con su crujiente (se me hizo chico la verdad, adoro los sorbetes cítricos muy bien hechos) y un Bizcocho caliente de Medina Sidonia con leche fresca y canela, parecido al archiconocido y ya aburrido pastelito caliente con chocolate líquido por dentro, pero esta vez con todo el sabor almendrado que nuestro León le ha querido dar.

El menú fue maridado con vinos de Bodegas Pirineos, de cuyos blancos ya saben que soy fan declarada y cuyo rosada me tiene cada día más cautivada...

Angel, quillo, a ver cuando se prueba ese embutido rico que acaricia el corazón.

Como decía.... La cocina de un pequeño gran genio no debe quedarse en el culín de Andalucía... Esperamos y sospechamos que en breve, hará sus pinitos por la capital.