The Cocktail Room, Dassa Bar y el Atelier Belge

Cocteleando en The Cocktail Bar

Comenzó la semana caliente y con nuevos, o seminuevos espacios diferentes pero complementarios en la capital.

El lunes se celebró el salón de los vinos de ATEM, un salón organizado por Luismi Martín en el que cada año por estas fechas se dan cita en el Wellington profesionaels y periodistas del sector para probar las nuevas añadas de vinos como Piedra, Do Ferreiro, Fuente Elvira, Regajal, o Vivencias ( el nuevo descubrimiento de Luismi, un vino elaborado por el propietario y hostelero Oscar Herrero). Después, visita a un nuevo multiespacio dedicado a la coctelería e ideado por Bar Concept (Tupac y Miguel); The Cocktail Room, un espacio en Castelló 98 creado como laboratorio de ideas, taller de coctelería, unidad de eventos, y tienda de bebidas premium y elementos de cocteléría.

The Cocktail Room

También esta semana se ha reconvertido el restaurante Dassa Bassa, convirtiendo su planta superior en una zona de tapas ideadas por Darío Barrio que ofrece vinos por copas al mismo precio que si lo adquiriésemos por botellas, o al menos así nos lo cuenta la siempre bellísima anfitriona y sumiller Itziar Ortega. Su nobre es Dassa Bar. En la inauguración pudimos ver caras de la gastronomía y de la moda, no olvidemos que la pareja presume de salir tanto en la Gourmets como en la ELLE, y eso deja huella y amigos.

Atelier Belge

Por último, el Atelier Belge, un acogedor restaurante a modo de bistró que es la última apuesta d Etienne Bastaits. Esperemos que el resultado sea más positivo que el de su paso por ADOC. De momento la idea apetece. Lejos de la cocina de vanguardia a la que nos tenía acostumbrados el chef, ahora su cocina se sumerge en la tradición belga y nos ofrece platos con aromas intensos a estragón, eneldo, apio... Yo probé unas intensas croquetitas de quisquillas exentas de grasa y muy sabrosas; unos espárragos a la Flamenca, marinados, con quenelle de huevo escalfado que me sorprendieron y que volvería a repetir sin duda; unos pequeños mejillones al vapor con apio muy ricos, la raya a la mantequilla negra y alcaparras que tan bien me enseñó a comer Stéphane en la Gastroteca estaba excelente, limpia de su gelatinosa espina y servida sobre un puré de patata y el Onglet (o entrepierta) servido con chalota pochada y preparado al punto para enternecer la pieza. De postre, tarta de azúcar... Suena dulzón y amerengado, pero créanme, fue de lo mejor; como lo mejor fue un maridaje con cervezas que es lo suyo y que Steve sirve como nadie: Hoegaarden de trigo para empezar con toques cítricos,o las tostadas Orval o Westmalle de Abadía para la poderosa mantequilla negra.

Decoración tenue en piedra y madera oscura; detalles de recuerdos belgas (ilustraciones de Tintin, del escriton Simenon, Adamo); ligereza en sus salsas de mantequilla y precios muy ajustados ( a mediodía menú a 11,50€). Si quieren empezar tímidamente pidan unos mejillones en la barra o unas croquetas de quisquillas.. Poco a poco irán entrando al fondo.

Paralelo Cero. Llega Ecuador al plato.

Pedro Duart y Michael Ruiz

"Paralelo Cero"

Me encanta. Ha abierto sus puertas en Madrid hace apenas un mes, el 28 de julio, y ya se ha convertido en el local de moda (aunque ojo, Teatriz entra fuerte y será El Grande de este otoño y de las navidades). El perfil de ejecutivo masculino local y de mujer de tacón Serrano y Prada al hombro es predominante, con permiso del sector gastronómico, que también se pasea por allí intentando alguno ser descubridor del lugar... Pero ya es demasiado tarde... Es un secreto a gritos.

Estoy hablando de Paralelo Cero, ubicado en la calle Villanueva 21, a un pasito de Jorge Juan y a medio del Wellington. Un invento de Michael (muchos le conocerán de su etapa en El Fogón de Trifón) y Pedro (Coordinador de la Embajada de Ecuador) cuya filosofía es "el descubrimiento en Madrid de la gastronomía ecuatoriana retocada a modo de vanguardia", esto es, ceviches, sí, pero macerados en naranja, maracuyá, physalis y rectificados con lima; ají de gallina, sí, pero con un toque de curry y leche de coco que le da un punto más exótico todavía; coctelería, también, pero con una clara tendencia a utilizar como base aguardientes procedentes de Ecuador.

En su carta el producto apetece, especialmente sus elaboraciones de pescado: Lubina en papillot de plátano; Pez mantequilla en aliño de uvitas o las Cocochas de merluza encocadas. Aunque las carnes también aportan una oferta sugerente y variada: Presa con romescu de maní; Vacío de Waygu sobre sopa de manitas... Yo me dejé querer por Michael y él me preparó, a mí y a mi acompañante (una de las personas que han dado forma a la carta de vinos), un menú representativo de su cocina.

Para empezar, tras copita de champagne... André Clouet (ya les hablé de él cuando abrieron Arzábal, un buen champagne a un buen precio), unas Croquetas de gallina de corral (lo que decía antes, una especie de ají con leche de coco y curry) muy bien fritas, la grasa no penetra dentro y el guiso de gallina permanece intacto y jugoso; luego ceviche de corvina y pulpo macerado en naranja excelente, sin exceso de acidez pero de intenso sabor, además, tanto la corvina como el pulpo estaban tiernos y carnosos.Después, un plato fuera de carta... Una especie de marmitako tibio, con bonito guisado, caldito de pescado y una sustitución de la patata por la yuca...Bien. Para terminar, seco de gallina (era pintada, ese pollito africano se se puso tan de moda hace unos años), envuelto en una fina crepineta de ¿cordero? Creo que sí. Al postre no le hice mucho caso... Pero era un postre ligero basado en melocotón asado con espuma de champagne.

Luego un gin tonic y un paseo hasta Le Cabrera Casa América... Más gin tonics.

Aunque parezca mentira, aún no habia estado en este Le Cabrera II Parte, y ya tocaba. Me gustó el ambiente, la música, el espacio... Y hasta un Diego Cabrera más afinado y con una barbita aparentemente descuidada que le dota de cierto aire crápula (mis favoritos). De hecho me gustó tanto que no sólo estuve el miércoles, sino que repetí el sábado y también ayer lunes, ya que queda poco tiempo para que las terrazas al aire libre toquen fin.

Pd. Banco del Pichincha ha sido en parte gran percusor de Paralelo Cero... algo que tanto Michael Ruiz como Pedro Duart tienen muy en cuenta y agradecen.

MIS RESTAURANTES JAPONESES FAVORITOS

Los clásicos sake y maguro niguiri

No pasa una semana sin que vaya a comer o a cenar a un restaurante japonés, al menos una vez, aunque suelen ser dos o tres. Adoro la cocina nipona, especialmente el sushi niguiri. Por supuesto, durante estos meses de calor mi asiduidad se ha multiplicado, y la verdad, los de siempre, los que llevo visitando durante años, siguen siendo mis favoritos.

En vacas gordas...

Ricardo Sanz... La encarnación de los restaurantes Kabuki

Kabuki continúa siendo, a mi juicio, uno de los máximos exponentes del lujo gastronómico. Tanto Kabuki Wellington, donde se encuentra Ricardo Sanz, su creador; como el clásico Kabuki de Presidente Carmona son verdaderos templos de gastronomía nipona llevada alta cocina y matizada con personalidad única. Ricardo fue pionero en salirse de lo común en esta materia en nuestro país... Aún recuerdo sus primeras originalidades: el niguiri de pez mantequilla con trufa negra o el niguiri de huevito de codorniz... Luego llegaron sus sashimis de toro con pan tumaca o el de corvina con mojo verde... Ahora a este tipo de combinaciones las conocemos como nikkei (esa influencia de la cocina japonesa en Perú)... Pero no cabe duda de que Ricardo, llevó la delantera.

Sushi 99. El primero abrió en calle Ponzano, pero a mí me gusta más el Sushi 99 de la calle Hermosilla (será porque la distribución es más discreta y porque en este se encuentra Mónica Fernández, una de las mejores sumilleres de Madrid). Entre sus platos más delicados se encuentran en sashimi de jurel marinado o el de pez limón, el sushi de toro con caviar y la tempura de langostino tigre siempre imprescindible en la comanda.

Para beber... Champagne ( brut, rosé, vintage, pero que sean burbujas de vid).

En vacas flacas:

Nagoya

Nagoya es sin ninguna duda el restaurante japonés en el que más veces he comido en mi vida. Generalmente pido un menú, el menú sushi bento (12,50€ sin IVA) que incluye sopa miso, tempura de verduras, norimaki de salmón o atún con queso crema y sésamo, tres piezas de sushi (salmón-2- , atún, pez mantequilla, langostino y tamago-tortilla-), postre o té y bebida. También, pero cuando el frío aprieta, suelo pedir sopa UDON, grande, ligera y con fideos gordos acompañados de shitake y verduritas; suficiente para una comida ligera. Pero también son muy recomendables las gyozas, los tallarines con pato teriyaki y el maguro kimuchi (el nombre es otro pero no lo recuerdo) de toro picante, cortado en trozos medianos.

Y por último, AKI (Echegaray,9), el primer local nipón que pisé en mi vida hace 12 años. Manteles de papel, ni una palabra en español y un sushi de mojar el mantel de papel a lagrimones. Pero lo mejor, lo mejor de todo, el niguiri sushi de anguila teriyaki y el ankimo, huevas de rape escabechadas. Yo siempre recomiendo ir a la Venencia, que está pegadito, y tomar un palo cortao con mojama y luego pasarse por la barra de AKI y tomar un unagi sushi (niguiri de anguila) y un ankimo en la barra con un sake al gusto, caliente o fresquito.

Para beber... Yo prefiero la cerveza Sapporo, aunque la Asahi o la Kirim, algo más suaves, también están muy ricas, pero siempre bien frías.

Planes de agosto en la capital: Maracaibo de Segovia; Teatro con Loles León y Bibiana Fernández y nueva hamburguesería NI MU

¿Reconocen Segovia? Con mi amiga Alexandra

Pasa el agosto en Madrid, aburrido y solitario, pero aún quedan algunos recursos para no morir en una media de 35º de secano.

Además de chupar de piscina (para eso la pago todo el jod... año, para mojarme en ella 3 míseros meses) y de ir al gimnasio como si me persiguiera la celulitis por todas las esquinas... (Y no, no hablo de todo el juvenil séquito del Papa... Sino de la celulitis de verdad...), hay recursos algo menos calurosos... Una visita a Segovia... Un teatro... O descubrir el último templito de la carne picada en bollito...

1) Segovia, domingo 14 de agosto, o lo que es lo mismo, domingo previo a la visita inolvidable (de eso estoy segura) del Papa con cara de malo. Segovia se lleno de jóvenes grupos predestinados a hacer el bien en el mundo. Aperitivo en José María... Y comida en Maracaibo, hogar gastronómico de mi buen amigo Oscar. Insisto... Una pena que su ubicación, descentrada del paso del acueducto y, sobre todo, descentrada de Madrid, no le aporte el reconocimiento de un mayor número de público como el que debería tener... Cada día se supera, sorprende y emociona... En su barra, jugosa tortilla de patatas y soberbia cecina servida con almendras... Clásicos irresistibles... Luego un menú de echar lágrimas: Crema de repollo y patata con hígado de rape, huevas de arenque y mejillones; Ensaladilla rusa con erizo y mahonesa del mismo; Garbanzos verdes (nunca los había probado, pero estos los recoge él mismo en la huerta de su padre) salteados con gambas; Huevo escalfado con camarones fritos; Tataki de pez mantequilla sobre ajoblanco de piñones; Pechugitas de pichón a la plancha y sus alitas guisadas con sus higadillos sobre crema de maíz y unas Natillas de maíz (¡ay! cuanto maíz junto) con vainilla de Tahití, sorbete de piña y su crujiente. Todo, absolutamente todo, delicioso... Los puntos, los sabores y las combinaciones no tienen peros. Insisto, merece la pena ir a Segovia para disfrutar de la cocina de este esforzado y querido chef. Besos a Jesi.

Tataki de pez mantequilla sobre ajoblanco

Para beber, Vivencias 2.008, un vino elaborado por él mismo que podrá encontrase en el mercado dentro de más o menos un mes y que ha sido calificado por Parker con un 92. Está en su punto óptimo.

2) Teatro: La Gran Depresión en el Teatro Infanta Isabel... Obra frugal representada por las siempre apetecibles y amenas Bibiana Fernández y Loles León. Loles sostiene con profesionalidad y gracia (la que le caracteriza) la obra en general, pero Bibiana aporta un glamour, una presencia y un físico (¡Por Dios! Yo quiero pactar con su diablo), que dificilmente sería imitable por ninguna otra actriz. Obra de teatro entretenida, chistosa y económica.

3) Cena después del teatro, la nueva hamburgueséría NI MÚ, modernita y acogedora, en la calle Desengaño. Destripemos el asunto:

3.1. Inauguró hace apenas un mes, asesorada por Juanjo (La Tasquita de Enfrente y MUI) y Rodrigo de la Calle (el fomentador de la gastrobotánica del restaurante Delacalle, Aranjuez) y está especializado en hamburguesas.

3.2. No se ve, ni en su local ni en su carta, asomo de ninguno de los dos nombres.

3.3. Ofrecen fuera de carta tres entrantes para compartir cuanto menos, no ligeros: guacamole con nachos, patatas gratinadas con bechamel y brochetas.... ¿Donde quedaron los gazpachos y ensaladas veraniegos?

3.4. La oferta de hamburguesas es muy apetecible: De magret de pato con frutos rojos; de pollo con mojo; bio con tofu y berenjena, etc...

3.5. ¡Oh! Sorpresa, ninguna lleva queso, excepto una, que lleva algo de queso fresco.

3.6. Panes diferentes, de cerveza, aceitunas verdes, tomillo, etc... Y se pueden combinar al gusto.

3.7. Yo me comí la de carne gallega con mostaza americana... Realmente impresionante (con permiso de Mr.Gorines), si no me la hubieran fastididado, me explico: La pedí punto menos, o poco hecha, pero caliente por dentro (no estaba pidiendo Steak Tartar); y salió totalmente helada. El camarero, muy amable eso sí, me explicó que debido al escaso público de agosto no sacan demasiado género de la cámara y la parrilla no está tan caliente.. ¿Y qué, me van a hacer descuento por hacerme cómplice de sus penas?... Se la llevaron para calentarla, y lo hicieron, mientras posaban las dos rebanadas de pan de cerveza en la parrilla, con un cosecuente resecamiento del mismo que provocaba que se deshiciera en polvo en cada mordisco... Un desastre de elaboración para una gran hamburguesa.

3.8. Servicio lento.

3.9. Buenos precios (la sencilla cuesta 9€, la Premium de carne gallega 13 €, el resto 10€).

Momento Ni Mú

Uf! Qué agotamiento... Esto de fallar una semana en el blog no es una buena idea, se me acumula el trabajo..

Tras la pista de un gran barman en Seven & Six

Interior Seven & Six

Este post va dedicado a un excelente barman con quien tuve el placer de trabajar, -aunque yo estaba en el otro lado de la barra-,hace algunos años, no muchos.

Su nombre es Miguel Setien y seguro que a más de un amante de la coctelería le suena. Le encontramos hace unos cuatro años como jefe de coctelería de un prometedor Ramses que se quedó en eso, en promesa (entonces venía de Loft 39, aunque también hizo su periplo en Reino Unido y Sudáfrica); luego nos lo encontramos en el ecléctico Olé Lola, esa mezcla barroco-flamenca en pleno barrio de Chueca; y ahora, estrena un delicioso, moderno y bien montado esquinazo en el Paseo de Pintor Rosales que lleva el nombre del número en el que se ubica, Seven & Six. Setién, junto al chef Francisco Agea y a Oscar Vela, que ejerce como jefe de sala, pretenden alargar el paseo de Rosales hasta el final... Ya que hasta ahora, parece que los primeros números son los más frecuentados por el público.

Para conseguirlo han apostado por una decoración neoyorquina estilo 50 llevada a cabo por Germán Alvarez y Jose Manuel Fernández; una carta sencilla con platos apetecibles como la Burrata (lechosa y sabrosa) con tomate y aceite de Canena, Sardinas escabechadas con sorbete de apio, Patatas con huevo pochado y foie, Ceviche de bogavante con erizo de mar (no pude probarlo, pero el título ya apetece) o Carpaccio de kobe ahumado, todos ellos en ración completa o en modus "gastrotapa" que obviamente resulta una ración más pequeña; pero sobre todo, por una amplia oferta de cócteles entre los que destacan los secos elaborados en copa de Martini y otros que llevan la firma de sus colegas: Diego Cabrera, Jesús Lumbreras...

Lógicamente, mi primera opción fue declinarme por un Cosmopolitan... mi cóctel de medición... Aunque en este caso había trampa... Setién me lo ha preparado ya muchas veces, lo pedí simplemente por el placer de bebérmelo. Pero por la mesa circularon otros igualmente perfectos como el Daiquiri de Agua de Valencia y algunos de champagne como el Bellini de fresas. Opium, un clásico imprescindible y reconocible entre las obras de Setién es uno de los emblemas de la casa,(manzana verde, Gin Heindriks,lima natural, zumo de manzana y azúcar; en la foto).

Muy recomendable y en un marco incomparable, frente al Parque del Oeste. Una terraza fresquita en verano; y cristaleras luminosas para el invierno. Fácil aparcamiento. Poco ruido, el de las charlas y las risas. Precios sin locuras. Abre todo el día.

Restaurante Terraza Mad en Fuse Puerta América, sensaciones bajo las estrellas

Este verano, como todos desde hace tres años, Fuse Puerta América abre su restaurante Mad en la terraza de la planta calle del hotel; y cada año se renueva con sorpresas diferentes. Este año la cocina de Igor Cachorro (excelente cocinero de origen bilbaíno con quien he tenido el placer de trabajar en espacios como Bäroc o Ramsés -cada vez que escribo este nombre me entran picores-); introduce en su carta una amplia oferta de sushis y makis elaborados por UEMURA, una firma de catering de cocina japonesa que empieza a crecer y a pisar fuerte gracias al impetú de su empresaria, Naumi Uemura.

Pues bien, ya he cenado varias veces en este restaurante de verano al que me encuentro muy vinculada (suelo trabajar con el Grupo Fuse varias veces al año); y ya es hora de escribir sobre él, porque merece la pena.

Antes de la cena se exige una parada obligatoria en la coctelería Fuse Marmo Bar para tomar un Cosmopolitan Revolucionado (ya he escrito alguna vez sobre él); no está en carta, pero se lo harán igualmente; después, ya pueden cenar tranquilos. La decoración de la terraza, suavemente iluminada y con tonos negros y naranjas; y el ambiente de su público es uno de los más mágicos de Madrid. José recibe.

Hay tres platos (ideales, por cierto, para compartir); que me causan debilidad: el Sushi, el Risotto de Pulpo con Carabineros y la Hambuerguesa de canguro con cebolla caramelizada, salsa de mango y queso Idiazábal. También los Tacos de merluza con espuma de calabaza y coco, puerro y patata salteada al tomillo o el Solomillo de buey a la plancha con foie son muy recomendables. Y de postre, tarta de queso (con un punto salado y una textura perfecta) y brownie casero (jugoso e intenso de sabor).

Comer a la carta tiene un precio medio de 35€. Pero además, si vas con amigos, te pueden preparar un menú degustación servido tipo cóctel privado en las Haimas del fondo a partir de 50€ con bebidas incluídas.

Y después, como siempre, la penúltima copa en la planta 13, en el Skynight, donde se encuentran las mejores vistas de Madrid.

Son vivencias Summertime. ¡por cierto! El restaurante cierra los lunes.

Sexo en Nueva York, sin sexo y en Madrid

Momento Cosmopolitan en Cosmopolitan Dry Martini

Me reconozco y no lo niego, como una más de tantas televidentes que se sienten identificadas en algún momento, o en muchos, con las protagonistas de la serie Sexo en Nueva York. A ti te pasa ¿verdad Dani? Uno de esos momentos es ese instante Cosmopolitan, cuyo glamour ha traspasado la pantalla convirtiendo este cóctel, de nuevo, en el favorito de las mujeres.

Muchos pensarán que estoy obsoleta, y lo estoy, al hablar a estas alturas de una serie que lleva años pegando fuerte. Pero es que hasta que no ha llegado Divinity a mi televisor (ese canal frívolo y ñoño que está colocado en el primer lugar de mi mando a distancia), no había tenido la oportunidad de engancharme a Sexo en Nueva York (lástima que Mujeres de Manhattan no esté a la altura de su antecesora, por muy bien que caiga la Brooke). Sin embargo, si me había enganchado hace mucho tiempo a su Cosmopolitan; es un cóctel clásico y no es tarea fácil hacerlo bien.

Tres lugares son mis favoritos para pedir un Cosmopolitan, tres coctelerías donde lo preparan no muy dulce (no es un zumo de arándanos), con el secante de la vodka justo, sin que predomine, y con un tono muy romántico, un rosa palo entre veraniego y otoñal (he llegado a tomar alguno casi fluorescente) :

Glass Bar del Hotel Urban: Cierto es que en este lugar "todo" se me antoja como "favorito", pero el Cosmopolitan también forma parte de este "todo" y Oscar lo prepara perfecto, frío, equilibrado y con ese color rosa palo que tanto me atrae.

Fuse Marmo del Hotel Silken Puerta América: Victor García de Haro me hizo definitivamente adicta gracias a su toque de guindilla picante, transformando el Cosmopolitan tradicional en un Cosmopolitan Revolucionado. Victor ya no está, pero siguen preparándolo igual de intenso y fantástico.

Cosmopolitan Dry Martini Hotel Gran Meliá Fenix: El nombre lo dice todo, y aunque mi paso por esta coctelería se había limitado a la ingesta de Gin Tonics, hasta hace dos días no lo había probado ( sí lo hice en Dry Martini Barcelona en mi último viaje con Alexandra, aunque ella siempre se declina hacia el Bramble). Repetí la experienca con mi amiga Alexandra y puedo decir que sí... en el nuevo local madrileño de Javier de las Muelas, liderado por Angel San José, preparan un excelente Cosmopolitan...