"La naturaleza vegetal es el pilar más importante de nuestra cocina. Respetamos el producto , aceptamos su temporalidad y evanescencia. Nos dejamos llevar por los ciclos de la vida marcada por el reloj de las estaciones y así obtenemos de ellos su máxima expresión". Esta es la frase escrita con la que me recibieron el otro día en la mesa de uno de los restaurantes más revolucionarios de la actualidad. Si alguno de los lectores se preocupa por estar al día en materia de nuevos descubrimientos sociales culinarios habrá adivinado que el escrito pertenece al restaurante De La Calle de Aranjuez.
A mediodía salimos mi amiga Marita y yo de Madrid y en apenas algo más de media hora nos encontrábamos en puertas de Aranjuez. Estábamos deseando probar la cocina de aquel del que tanto habíamos leído y del que tanto habíamos escrito. En la Antigua Carretera de Andalucía nº 85, se encuentra el restaurante de Rodrigo de la Calle, donde accedemos a una planta con función de gastrobar (ya saben, lugar donde comer de manera informal platos elaborados habitualmente por cocineros de estrella Michelín a precios, dicen, populares... O lo que es lo mismo, un bar de tapas de toda la vida donde en lugar de comer callos con vino de Valdepeñas tomas ostras con Moët & Chandon).
Nos recibió Cristina, prima y jefa de sala de Rodrigo, simpática al principio, luego encima nos sorprendió con un manejo de la sala y unos conocimientos que merecen mis felicitaciones, muchos querrían a una Cristina en su sala. Bajamos al pequeño restaurante de la planta inferior y tomamos un menú basado en la gastrobotánica (investigación de nuevas especies y rescate de otras olvidadas en el reino vegetal así como el estudio de otros componentes para su uso en cocina -tallos, hojas, raíces...-). El menú fue iniciado con una Ostra cítrica, con manzana verde y apio, uno de sus platos emblemáticos que recicla cada temporada; Un Popurrí de verduras al dente con fondo de crema fina de patata agua de pimientos asados y yema de huevo (de gallina conocida), se acaban convirtiendo en un consomé de textura cremosa y punto dulce en boca; Puntas de espárrago blanco con vegetales y espardeña con un sabor potencial a verdura, algo poco usual de encontrar hoy por hoy; Arroz del desierto, con anémona... con un punto socarrat y sabor marino intenso que se ha convertido también en un clásico de Rodrigo (junto a la Ostra cítrica es quizás uno de los platos que nadie debería dejar de probar en su restaurante); Mero envuelto en cidra (hoja del que dice es la primera variedad de limón existente en la naturaleza; y Rabito de cerdo, meloso y siempre aligerado por el mundo vegetal. De postre la Diversidad Cítrica, diferentes sabores cítricos que muestran un espectáculo de sabor bárbaro, y una Torrija de Brioche servida con su propia leche, de las mejores que he comido nunca, no sé si desbanca a la que tomé hace unos meses en el Bodegón de Alejandro (San Sebastían), pero anda ahí, ahí.
Cristina nos sirvió tres vinos. Un Tierra Buena de Rueda (Sauvignon Blanc, Verdejo y Viura), rico e intenso; un rosado de La Mancha Tempranillo, que resultaba demasiado sútil tras la intensidad del blanco vallisoletano, y un tinto de Calatayud, Garnacha de Fuego, que estaba fráncamente bueno, un descubrimiento. Para cerrar, Rodrígo se sentó a la mesa con nosotras y nos preparó su Gin Tónic, previamente macerado y hervido en especias, lo que le otorga un sabor más suave y una graduación algo más amable.
A partir de aquí no le quitaremos ojo.... Rodrígo prepara sorpresas...
Muchas gracias a Rodrigo y a Cristina por su trato cercano y cordial
Se me hace la boca agua...
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